Temps : 3h avec la préparation

Ingrédients :

Dans les années 70, à l’époque où j’attrapais ma 1ère palombe, la nouvelle cuisine naissait et ses pères devenaient stars. Paul Bocuse inventait la soupe V.G.E qu’il servit à l’Elysée. Pierre Laporte de Biarritz, mon Maître d’apprentissage disparu depuis, s’en inspira et je vous la livre de mémoire en espérant ne rien oublier.

Pour 4 personnes :

2 palombes adultes
200g carottes
1 poireau
1 branche de céleri
1 oignon
1 verre de vin blanc
1 blanc de poulet
100g de foie gras en boite
bouquet garni
5g de poivre en grain
sel
1 rouleau de pâte feuilletée

Préparation :

Lever les filets de palombes après avoir saisi fortement celles-ci à la graisse dans une poêle très chaude. Les réserver au frais avec le blanc de poulet et le foie gras.

Saisir dans cette même poêle dégraissée mais pas essuyée l’oignon coupé en deux en laissant noircir (mais pas cramer) la face plate. Pendant ce temps, bien nettoyer les légumes puis réserver le blanc de poireau, 2 carottes épluchées et 10 cm de céleri pour la finition du plat.

Couper le reste des légumes grossièrement mais de façon régulière, les mettre dans une casserole contenant 3 litres d’eau froide, ajouter les carcasses et les cuisses des palombes, le bouquet garni, l’oignon noirci, le vin blanc et le poivre, saler.

Porter à forte ébullition quelques instants en prenant soin d’écumer toutes les impuretés en surface, c’est très important pour la limpidité du bouillon.
Baisser le feu pour ne laisser qu’un tout petit, petit , petit frémissement pendant 2 heures.

Pendant ce temps tailler poireau et carottes en fine julienne, le céleri en petit dés, le poulet et le foie gras en dés de 1cm et les filets de palombes en fines escalopes. Disposer le tout en parts égales dans des bols individuels dits « tête de lion » ou dans une soupière évasée de faible diamètre d’ouverture.

Réserver.

Tailler des disques de pâte feuilletée de 1cm supérieur à l’ouverture des bols et réserver au frais. En fin de cuisson du bouillon sortir les cuisses, les désosser et les couper en morceaux et les rajouter dans les bols.
Remplir les soupières jusqu’à 2 cm du bord et les recouvrir des disques de pâte mouillés sur les bords de façon à bien les faire adhérer à l’extérieur des récipients.

Enfourner à 200-210° pendant 10-15mn et servir tel quel.

Retrouvez les ingrédients de la recette sur http://www.petricorena.com/