En Euskadi, l’alimentation est bien plus qu’un simple besoin élémentaire à couvrir…

La gastronomie fait partie de la vie quotidienne des basques, qui discutent, font des affaires et des amis devant une table bien servie.
Une excellente cuisine traditionnelle, avec des ingrédients de qualité et une cuisine d’auteur, dont la réputation a dépassé nos frontières et offrant au visiteur un grand choix de plats succulents.
Donostia-San Sebastián est la ville possédant le plus grand nombre d’étoiles Michelin de la planète par mètre carré, mais tout le Pays Basque offre une multitude d’opportunités de jouir de la bonne chère, aussi bien dans les restaurants célèbres que dans les établissements plus modestes.

Le Pays du poisson

Aux côtés de cette cuisine d’auteur que le visiteur se doit de déguster personnellement, sans oublier néanmoins que la qualité a un prix persiste toujours la gastronomie traditionnelle basque, utilisant les armes qui ont toujours fait son succès : les matières premières sorties tout droit du terroir et des plats peu compliqués mais cuits à point. (voir en bas de page suite …)

L’arômes des ports de pêche…
Il suffit de déambuler dans les ports de pêche d’Euskadi à l’heure des repas pour se sentir enveloppé d’un caractéristique arôme à sardines ou à txitxarro, que l’on fait rôtir sur les braises. Les poissons gras, ramenés le jour même par les pêcheurs, sont préparés en plein air, sur le gril, et sont servis dans les restaurants du port tout frais et au goût à peine relevé par un peu d’huile et de vinaigre, de l’ail et quelques piments.
Les sardines, plat typique de Santurzi mais consommées sur toute la côte, sont un plat exquis qu’il convient vivement de goûter. De même que les anchois («boquerones») ou d’autres poissons, tels que le délicieux «txitxarro» ou la «ventresca» (filet) de thon.

Délices miniatures .. les Tapas ou Pinchos …

En Euskadi, pour bien manger il n’est pas nécessaire de s’asseoir à une table. Le rituel du txikiteo consiste à aller de bar en bar et prendre des txikitos (petites doses de vin rouge) ou des zuritos (petites doses de bière), accompagnés des délicieux pintxos (amuse-gueule).
Certains sont tout simples, mais d’autres constituent d’authentiques minirations, avec quelquefois un tel degré de sophistication qui leur a fait mériter la dénomination de cuisine miniature. Les comptoirs de la plupart des établissements rivalisent pour offrir les plus originales créations et spécialités,auxquelles il est difficile de ne pas succomber.

Des Plats pour le moins curieux…
Deux plats typiquement basques surprennent énormément le visiteur étranger :
les txipirones (calmars) dans leur encre, une sauce noire peu habituelle dans la cuisine en général, mais néanmoins un vrai délice.
Civelles : (alevins d’anguille) plat rituel pour la veille de la fête de Saint Sébastien (nuit du 19 janvier).
Leur préparation est simple : on chauffe dans une casserole de l’abondante huile d’olive, de l’ail et une pointe de piment du Pays Basque ; on y verse les civelles, on les retourne rapidement et le plat est prêt.

Tendres Douceurs…
Quoique la confiserie de Vitoria-Gasteiz soit la plus prestigieuse, pratiquement toutes les localités d’Euskadi possèdent leur pâtisserie typique. A ne pas manquer de goûter: les goxuas, «vasquitos» et «neskitas» de Vitoria-Gasteiz, les feuilletés à la crème de Laguardia, les tartes au riz et gâteaux à la crème de Bilbao, les «baracaldesitas» de Barakaldo, les kokotes de Markina, la pantxineta de Donostia-San Sebastián, les «opillas» que les marraines offrent aux enfants d’Irún et de Hondarribia, les tuiles et xaxus et Tolosa et les gâteaux farcis de Bergara.

Le rituel du cidre ….

La tradition de se rendre dans les cidreries et entrepôts dans lesquels est élaboré le cidre a dérivé en une particulière formule gastronomique. De janvier à mai, les gens se rendent en masse déguster le cidre nouveau qui jaillit des barriques ou kupelas, qui est accompagné d’un menu particulier : omelette à la morue, côte à l’os et fromage, noix et «membrillo» (pâte de coing) comme dessert. Dans les cidreries traditionnelles on mange et on boit debout, afin de pouvoir plus facilement s’approvisionner directement des kupelas.

Le Poisson et les Poissons …

- Le poisson, pêché sur la côte basque ou dans les mers lointaines exploitées depuis des siècles par les arrantzales (pêcheurs basques) est le protagoniste de la cuisine basque.

- Le merlu, la daurade, le thon et la morue, préparés selon différentes recettes, constituent la base de la plupart des préparations, mais d’autres poissons sont également très appréciés: le turbot, la baudroie ou le bar,

sans négliger les modestes mais tout aussi exquises sardines et anchois. Les délicieuses et naturelles sauces, telles que la verte ou le «pil pil», relèvent légèrement le goût du poisson, mais sans modifier ni sa texture ni sa saveur. Les basques ont toujours su tirer le meilleur profit des fruits de la terre et de la mer, ce qui les a conduit à incorporer dans leur gastronomie les célèbres kokotxas petites pièces gélatineuses d’une incomparable douceur provenant de la tête du merlu un plat exquis, le «cogote» de merlu la tête du poisson, ou le filet de thon. Les calmars, préparés dans leur traditionnelle et originale encre noire, ou sautés à l’oignon et aux poivrons (à la «Pelayo»), sont également offerts dans tous les restaurants basques, de même qu’un crustacé très apprécié, le txangurro (crabe).

La viande et sa côte de boeuf …
La viande est préparée avec un soin particulier dans la province d’Álava-Araba, territoire à l’excellent agneau. Mais dans les provinces de Gipuzkoa et de Bizkaia, la viande la plus appréciée est la côte à l’os, de boeuf de préférence. Préparée au gril et servie saignante, elle représente l’essence même de la cuisine rurale. Mais les primeurs sont des ingrédients également indispensables, en particulier dans les «menestras» (jardinières de légumes). Parmi les plus traditionnelles, les «vainas» (haricots verts), la porrusalda (poireaux et pommes de terre) et le «pisto» (ratatouille).
Mais les légumes les plus typiques sont probablement les «alubias» (haricots rouges), spécialité de Gernika-Lumo et de Tolosa, ainsi que les «setas» (champignons), très appréciées en Euskadi, et qui constituent également la base d’excellents plats.

Les Vins …

D’excellents crus Tous ces succulents plats méritent, bien entendu, d’être arrosés d’excellents crus. Les vins de La Rioja Alavesa sont d’ores et déjà considérés comme des vins de qualité au niveau mondial, malgré l’extension relativement réduite de leur région de production. Le temps de permanence dans les barriques de chêne va déterminer leur dénomination: de «crianza», «reserva», «gran reserva».
Le txakoli, un vin autochtone blanc, jeune, frais et fruité commence à être exporté hors d’Euskadi. Quant au cidre, autre boisson du pays, il peut être dégusté dans les cidreries même. Celles de Astigarraga, Hernani et Usurbil, dans la province de Gipuzkoa, sont les plus célèbres et les plus fréquentées.

Venez découvrir le vin du Pays Basque par Didier Pétriacq de GR VINS à Anglet.