L’existence du Jambon de Bayonne est si ancrée dans notre culture gastronomique que l’Histoire rapporte l’anecdote suivante : lorsque le roi Henri IV est arrivé au Louvre, sa gouvernante s’est écriée : « Mais mon pauvre Sire, vous allez mourir de faim ici, il n’y a pas un seul jambon dans les cuisines ! » De même lorsque Louis XIV s’est marié à St Jean de Luz, toutes les cités environnantes ont tenu à lui faire un cadeau de marque, pour tout dire royal, et c’était à qui remettrait le plus gros jambon.

Aujourd’hui, la dégustation d’un vrai jambon de Bayonne de qualité fermière ou artisanale est toujours une réjouissance.
Depuis 1998, le jambon de Bayonne jouie d’une certification européenne : l’indication géographique protégée, l’I.G.P. qui garantie un contrôle rigoureux à tous les niveaux de la fabrication : élevage, abattage, découpe, vente. Notons pour le principal une traçabilité totale de la bête de l’élevage à l’assiette, et la nécessité de nourrir les porc « sainement », c’est-à-dire majoritairement aux céréales, afin d’obtenir des gras de bonne qualité, qui confèrent à donner les arômes caractéristiques du Jambon de Bayonne.
Une sélection rigoureuse des jambons est aussi effectuée dans les ateliers de découpe. Les jambons conformes sont salés au sel du bassin de l’Adour, et reposent au saloir, puis sont pendus au séchoir où ils débutent leur longue maturation. Au final, le jambon est marqué au fer de la Lauburu, la croix basque. Pour en bénéficier, il doit avoir un minimum de 7 mois de séchage.

Pour notre part, nous les gardons 6 mois en séchoir et encore 3 mois dans notre séchoir à l’air libre, dans notre boutique près du Pont Romain, où ils s’affinent doucement, bercés par les vents, au dessus de la Nive des Aldudes, dite La Noureppe. Nous procédons de même pour nos jambons de porc Manex. Ce sont des porcs issus de 3 élevages locaux, situés entre St Jean Pied de Port et St Etienne de Baigorry. Ils sont élevés dans les normes de l’I.G.P., mais nos éleveurs sélectionnent les bêtes les moins grasses, (celles qui ont moins de 30 % de masse graisseuse), et les élèvent pendant 4 ou 5 mois de plus que pour les bêtes destinées à la fabrication du Jambon de Bayonne.

Nos jambons « Manex » pèsent donc en moyenne 12 Kg contre 7 Kg pour un jambon de Bayonne traditionnel et nous les faisons sécher 12 à 14 mois, contre 9 mois pour le jambon de Bayonne.

Le Jambon entier avec os

D’un poids de 7 à 9 Kg pour le jambon de Bayonne, et d’une moyenne de 12 Kg pour le jambon de porc Manex, il faut pour le choisir, savoir le découper avec le sourire…

Comment découper un jambon ?

1- Tenez le jambon vertical, avec l’os face à vous
2- Commencez à couper des tranches de haut en bas sur la partie la plus étroite, celle qui ne comporte pas le n° d’identification.
3- Une fois arrivé à l’os, posez le jambon à l’horizontale et coupez à partir de sa base, en remontant vers l’os.

Le but est de conserver l’os intact le plus longtemps possible.
Il faut aussi le conserver à l’abri, dans son sac en toile, dans un endroit sec, frais et ventilé. Vous pourrez ainsi le conserver de longs mois, et vous n’en perdrez pas une tranche, car il continuera à s’affiner.

Le jambon désossé

Par moitié ou par quart, c’est bien sûr beaucoup plus facile à trancher ! Vous le conserverez jusqu’à 3 mois après ouverture dans un linge sec, dans le bas du réfrigérateur. Vous pouvez éventuellement huiler légèrement l’entame pour ralentir la sèche, mais le plus simple c’est d’en couper une petite tranche tous les jours !
Nous vous proposons également notre jambon de Bayonne et notre jambon Manex par paquet de tranches de 300g. Il est impératif d’ouvrir les sachets au moins un quart d’heure avant dégustation avant que le jambon s’aère et révèle toutes ses saveurs.

La dégustation du jambon.

Tous les instants sont bons pour déguster notre jambon de Bayonne : en casse-croûte, en entrée, poêlé aller-retour accompagné d’une piperade basquaise d’un œuf frit et de pommes de terre frites.
Pour le jambon de porc Manex, il révèle toute sa finesse en « chiffonnade », avec quelques piments doux au vinaigre, ou même, en Tapas avec une fine couche de confiture de piments doux.
Le jambon de Bayonne comme le jambon de porc Manex se prêtent également à la confection d’assiettes panachées au foie gras.

Retrouvez le Jambon de Bayonne et le Jambon Manex dans la boutique en ligne de Laurent Petricorena: www.petricorena.com