Temps : 12 heures à petit feu..

Ingrédients : Pour 4 personnes :

1 haut de jambon de 2,5 Kg.
2 Tomates,
2 Poireaux,
2 Oignons,
2 Carottes,
1/2 litre de vin blanc,
30 cl de jus de sauté de veau,
1 dl jus de truffe,
30 gr de truffes,
4 L jus de volailles,
400 gr. de purée de pommes de terre,
Ciboulette.

Préparation :

Faire dessaler un peu de Jambon dans une casserole, départ eau froide jusqu’à ébullition puis sous l’eau froide, effectuer environ six fois cette opération.

Puis cuire le jambon 12 heures à petit feu avec garniture aromatique et
fond de volaille + vin blanc.

Dépiauter le Xamango en cubes de 2 cm. Monder la tomate et couper en cubes. Mélanger la viande de Xamango avec 1 cuillère d’échalotte cuite et les tomates en dés.

Mettre au centre d’une assiette, Le Xamango dans un cercle, un peu de tomate basquaise puis puis une couche de purée assisonnée au Sel de Bayonne et aux Piments d’Espelette. Gratiner avec un peu de chapelure.

Dressage : Enlever le cercle, mettre le jus de veau rallongé au jus de truffe et 30 gr de truffe autour du Parmentier en faisant un rond.

Option : Vous pouvez ne pas mettre de truffes et faire ce plat dans un menu de la semaine