Préparation : La Havole :
La havole est le nom pas très scientifique mais néanmoins sympathique de notre haricot-maïs dans certaines contrées béarnaises, alors pourquoi ne pas l’adopter au grand dam des partisans des mountjetes, d’autant plus qu’en Pays bigourdan, existe, du coté de Barèges la mountjetade (ragoût de haricots Tarbais et d’agneau).
Dans une cassole en terre, au four à 160°, faire revenir un gros oignon de Trébons, 2 gousses d’ail (ou plus), des dés de jambon et de ventrêche et une belle tomate mûrie sur pied, pelée et épépinée dans un peu de graisse de canard ajouter manchons ou cuisses de canard, saucisses, tranches d’andouille béarnaise et de boudin, gésiers de canard et autre porc confit et recouvrir le tout de haricots de maïs frais, mouiller d’un bon bouillon jusqu’à 2cm au dessus du tout, porter à ébullition, éteindre le four et laisser refroidir. Rallumer le four et répéter deux fois l’opération en rajoutant s’il le faut, de l’eau. Rectifier l’assaisonnement et servir bien chaud .
Cuisson classiques des Havoles par Alain Darroze
Faire suer dans une casserole à la graisse, oignons hachés, ail haché, dés de jambons ou de ventrêche, ajouter un bouquet garni et couvrir largement de haricots-maïs frais, mouiller d’un bouillon ou d’eau puis cuire 20 à 30mn à petits bouillons. Assaisonner et réserver.
Cette recette vous sera utile tant pour l’accompagnement habituel des viandes ou pour les suggestions qui vont suivre.
IMPORTANT : le sel accélère la cuisson des haricots et aurait tendance à les « défaire » pendant la cuisson, il est capital et impératif de ne saler qu’en phase finale de la cuisson.
Aspic de Havoles aux piments doux basque, sauce aigrelette :
Faire suer dans une sauteuse, à l’huile d’olive, oignons ciselés, ail écrasé et piments doux verts et rouges (quantités selon votre goût), couvrir largement de haricots et mouiller d’un bouillon de pied de veau bien parfumé.
Faire cuire à feu doux 20 mn ajouter un poing de verdure concassée( épinard jeune, cresson, orties…) assaisonner et verser dans un moule à cake chemisé d’un film étirable et au fond duquel on aura disposé des herbes finement hachées (persil, cerfeuil, ciboulette, coriandre…) enlever l’excédent de jus de cuisson et entreposer au réfrigérateur 24h. démouler et tailler avec un couteau bien aiguisé ou un couteau électrique puis servir avec une vinaigrette agrémentée de rondelles fines de cornichons, câpres, œuf dur haché et fines herbes (fraîches !)
(si vous n’avez pu vous fournir en pied de veau (avec os) mettez en fin de cuisson des feuilles de gélatines (10 au litre) mais le résultat sera moindre.
Salade tiède de Havoles a l’andouille Béarnaise.
Faire tiédir vos havoles ajouter à discrétion ciboulette et échalote ciselées, huile d’olive et vinaigre balsamique (ou de vin), émincé d’andouille béarnaise, servir avec croûtons aillés et tomatés.
Dos de cabillaud et Havoles
Faire réchauffer vos havoles avec une bonne pincée de safran en poudre et relevé de piment d’Espelette. Saisir à l’huile d’olive les tronçons de cabillaud bardés de ventrêche et les disposer sur les haricots dans un plat allant au four.
Enfourner 5mn à 180° et verser dessus l’huile de cuisson dan laquelle on aura fait revenir un peu d’ail .
Havoles et morue façon brandade.
Faire dessaler la morue minimum 24h à l’au fraîche renouvelée plusieurs fois et cuire 5mn dans de l’eau additionné de lait. Pendant ce temps réchauffer les haricots et les passer au moulin à légumes. Effeuiller la morue encore chaude et pilonner avec de l’ail écrasé, monter à l’huile d’olive, ajouter un peu de fromage de brebis frais ou, à défaut, de la crème épaisse et incorporer la purée de haricots. Rectifier l’assaisonnement et disposer dans un plat à gratin. Enfourner à200° pendant 10mn après avoir saupoudré de chapelure blanche.>
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