Chorizos, Saucissons, Jésus, Ventrêche…. Nos salaisons :
l’illustration parfaite de la maitrise et du savoir faire et de la patience, que nous mettons à élaborer nos fines charcuteries, réalisées avec des porcs élevés sous indication géographique protégée et des porcs Manex.
Toute la tradition familiale dans vos assiettes !
La ventrêche
Poitrine, panchetta, lard maigre… Au Pays Basque, nous l’appelons Ventrêche. Les poitrines les moins grasses sont salées et assaisonnées avec un mélange d’épices et de piment dont nous gardons le secret. Roulées pour les plus fines, pour rester moelleuses et se parfumer à coeur, séchées plates pour les plus épaisses qui serviront plutôt à faire des lardons ou des sandwichs, il faut les faire sécher à l’air au moins 4 semaines pour qu’elle méritent le nom de ventrêche.
Tranchée finement et passée à la poêle ou à la plancha, c’est un vrai régal avec un œuf sur le plat.Suggestion apéritive : Roulez des pruneaux dénoyautés dans de fines tranches de ventrêche. Fermez avec un pic en bois. Passez au four ou aller-retour sur une plancha huilée au préalable avec notre huile Sakari spéciale pizza. Bon appétit.Le lomo Uniquement réalisés avec du porc Manex, plus persillé, les filets mignons sont assaisonnés comme les jambons de Bayonne, mais avec un piment concassé fort qui leur apporte une petite saveur relevée en fin de séchage. En tranches fines pour 
l’apéritif, pour une salade navarraise aux saveurs estivales, une assiette gourmande au foie gras et au Txistu, le Lomo de porc Manex excite les papilles et est propice à la mise en bouche.Le magret de canard séché ou « Jambon de Canard »Les plus magrets de canard, -ceux qui produisent le foie gras – sont parés, c’est-à-dire débarrassé de toute graisse superflue, salés, poivrés, assaisonnés avec un mélange de fines herbes et aromates et simplement séchés à l’air. Entier sous vide, vous le conserverez dans un sac en toile basque, dans votre réfrigérateur 1 à 2 semaines. Déjà tranché, il faudra consommer la plaque dans les 48 heures après ouverture. Idéales pour l’apéritif, les salades composées, les assiettes gourmandes… Ils existent aussi fumés au bois de hêtre.
Le Saucisson Campagnard, (pur porc)
Voici un saucisson qui ne s’y reconnaîtrait pas au milieu de toutes ces fabrications industrielles grasses, pâteuses et outrageusement salées qu’on essaye de nous vendre sur certains stands de foire ou rayons de supermarchés 1er prix.
Un client de Biarritz vient chaque mois à Baïgorri en faire provision, il nous dit que c’est « le meilleur saucisson du monde ! ». N’exagérons rien, notre recette est tout simplement celle que nous avons toujours suivie dans la famille : de bonnes viandes hachées « moyen », du bon gras, mais pas trop, (15 %), des boyaux naturels, un assaisonnement contrôlé et enfin un séchage contrôlé, dans un séchoir collectif, pendant 5 semaines.
Goûtez-le ! Vous n’en voudrez peut-être plus d’autres….
Le Jésus du Pays Basque, (pur porc)
Ce gros saucisson tire son nom du boyau qui le contient. La préparation est la même que pour le saucisson. Simplement, nous l’assaisonnons un peu différemment, et il sèche 8 semaines. Chez vous, vous le conserverez dans son petit sac en toile basque dans lequel il continuera à s’affiner et vous pourrez ainsi vous régalez pendant 2 mois de ces larges et fines tranches.
Le Chorizo « Pamplona », (pur porc)
Trop souvent le chorizo est un sous produit industriel fort gras, dont le goût épicé prononcé ne sert qu’à masquer la mauvaise qualité.
Et pourtant ! Il faut vous régaler d’un bon chorizo en simple casse-croûte, en omelette, ou en riz à l’espagnole.
Pour notre chorizo, nous procédons exactement de la même façon que pour le saucisson. Seul l’assaisonnement varie : nous y ajoutons un mélange épicé espagnol, du piment doux d’Espagne, (pimenton), et du piment épicé du Pays Basque. Juste piquant, mais sans masquer le goût de la viande, ce chorizo est un délice.