Les spécialités cuisinées du Pays Basque par Laurent Pétricorena


Les Chipirons

Les chipirons de Laurent Pétricorena« Chipirons » est le nom local pour désigner les Calmars ou Encornets. Je ne vous cache pas ma préfèrence pour leur préparation « à la plancha », juste assaisonnés de sauce basque Sakari ou d’un filet de notre vinaigre « spécial poissons », si vous êtes amateur de sensations fortes. Pour la cuisson en conserve et sous vide, nous avons privilégié deux recettes :

« A l’encre » : pour cette recette traditionnelle nous utilisons l’encre du chipiron qui donne toute sa saveur et si la couleur noire de la préparation en rebute hélas certains, la dégustation les réconcilie en général. Vous pouvez les réchauffer et les déguster avec du riz, mais aussi les manger froids, avec une petite salade verte.

« A la basquaise » : la sauce est élaborée avec du vin blanc, de la tomate, du thym,ASSIETTE CHIPIRONS du laurier, du piment. Cette préparation les rend accessibles au plus grand nombre. Il faut les servir avec du riz ou des pâtes. Pour accompagner le chipiron, rien de tel qu’un bon Txakoli bien frais, un Tokay de pinot gris ou un vin blanc d’Irouléguy.

L’Axoa

L'axoa de Laurent PétricorenaL’Axoa, prononcez achoa, est une recette traditionnelle et festive de la province du Labourd et plus précisément des villages d’Espelette et St Pée sur Nivelle. A Espelette, on le fait plutôt avec du veau, à St Pée plutôt avec du bœuf. Pour mettre tout le monde d’accord, nous cuisinons notre Axoa au veau et au bœuf avec une pointe de piment d’Espelette. Notre fournisseur unique nous approvisionne en viande Blonde d’Aquitaine, pour vous garantir une traçabilité totale du produit.
Les menus morceaux de veau et de bœuf sont saisis dans la graisse de canard, puis mijotent longuement avec des piments doux, des oignons et quelques lardons de ventrèche et de jambon de Bayonne. Un peu de vin blanc pour lier le tout, du sel de Bayonne, une pointe de piment d’Espelette…
Nous vous proposons le Axoa en boîte, en bocal, en format collectif, mais aussi sous vide, sur commande pour vos repas festifs.
Il s’apprécie bien chaud avec des pâtes fraîches, du riz, des pommes de terre vapeur, des frites… Il peut aussi servir de base pour une tourte à la viande et si vous le réchauffez avec des oignons à la plancha, vous pouvez en faire une garniture pour des sandwichs plus que copieux.

La piperade basquaise

Tomates, piments doux, oignons, ail et aromates : voici des ingrédients tout simples pour la recette basque la plus connue. Méfiez vous cependant des imitations et exigez que votre piperade soit bien préparée avec des piments doux, pas avec des poivrons !
La piperade se déguste nature, en accompagnement de viandes blanches rôties, de confit de porc, de canard ou d’agneau.
Traditionnellement, nous la mélangeons avec des œufs avant de la réchauffer ou la servons avec des œufs frits, des pommes de terre frites dans la graisse de canard et des tranches épaisses de jambon de Bayonne poelées «aller-retour ».

Le poulet Basquaise

Laurent PétricorenaLe poulet est coupé à cru, et les morceaux sont revenus à feu vif, dans la graisse de canard, avec des oignons, des piments doux, des tomates, des petits lardons de ventrèche, quelques gousses d’ail, une pointe de poudre de piment du Pays Basque, un peu de thym. Le tout mijote à feu doux avant d’être conditionné en bocal ou sous vide. Et oui, le poulet basquaise, (comme le thon basquaise), est un plat à part entière, pas une vulgaire association de poulet rôti avec une quelconque sauce tomate, comme on vous en servira hélas trop souvent. Pour ne pas faire de jaloux, nous cuisinons uniquement les cuisses dans notre préparation en bocal. Pour ma part, j’apprécie ce plat avec de bonnes pommes de terre frites « maison », cuites dans la graisse de canard. Quand on évoque la gastronomie du Pays Basque, on ne peut oublier la célébrissime Piperade ou le fameux poulet basquaise. Les poissons tiennent bien sur une place de choix dans la cuisine traditionnelle, mais la cuisson en conserve ne les mets pas en valeur à l’exception des chipirons en sauce et vous lui préférerez autant que possible la cuisson à la plancha ou au four.

Le Salmis de Palombe

La palombe est un ramier sauvage, et la chasse à la Palombe pratiquée en automne dans toutes les Pyrénées et le Sud Ouest fait partie des traditions incontournables au Pays Basque. Nous coupons les palombes en 2 et les faisons revenir à feu vif dans la graisse de canard, avec du gros sel de Bayonne et une pointe de poudre de piment du Pays Basque. Nous terminons la cuisson en sauce, avec du vin rouge d’Irouléguy, des oignons, des lardons de ventrèche. En conserve, toute l’année, et sous vide, juste à la saison de la chasse, ce plat fait partie de nos spécialités incontournables. A déguster avec des pommes de terre vapeur, une purée de pommes de terre ou des pâtes fraîches. Pour accompagner le Salmis de Palombe, vous servirez un bon vin rouge de Madiran ou un vin de Navarre « tinto » ou « crianza ».

Le Navarin d’agneau

Version printanière du Navarin de mouton, on dit qu’il doit son nom à la victoire de la flotte française à Navarin, près de Pylos, amenant ainsi l’indépendance à la Grèce en 1827… mais même en supposant que ce jour là nos soldats mangèrent un navarin, j’ai plutôt tendance à penser qu’il doit son nom aux navets avec lequel il est confectionné.
Les morceaux d’épaule et de collier sont braisés à feu vif dans la graisse de canard, assaisonnés de gros sel de Bayonne et de piment basque. Dès qu’ils sont dorés, nous enlevons une partie de la graisse et mouillons la marmitte avec du vin blanc, des épices, un peu de concentré de tomate, avant d’ajouter l’ensemble des légumes juste blanchis au préalable et un bon bouquet garni.
Stérilisé en bocal, notre navarin d’agneau convient pour 3 couverts et se sert bien chaud, réchauffé dans une terrine, ou au bain marie. Un bon vin rouge comme un rosé bien frais, (Ameztia Irouleguy, Ochoa Navarre), convient parfaitement à sa dégustation.

La Poule au Pot Farcie

Au royaume de Navarre, le bon roi Henri aimait les dames et… la bonne chère ! La viande était alors un plat exceptionnel. Mais le bon roi, soucieux du bien être de tous ses sujets, imposa à tous le plat du dimanche : La poule au pot.
Cuite dans son bouillon, farcie dans le meilleur des cas, c’est donc à nos voisins Béarnais que nous devons ce plat traditionnel, toujours agréable à déguster mais plutôt compliqué et long à réaliser.
Nous avons choisi de vous présenter la poule entière farcie et cuite dans son bouillon avec carottes, oignons, navets, choux verts, poireaux, sel de Bayonne, piment, clou de girofle, épices… La farce est réalisée avec le foie des poules, des foies de volaille, de la mie de pain, de la viande de porc, du lait, des œufs.
Au sortir de la boîte, vous couperez la poule en 4 et détaillerez la farce avant de la réchauffer dans un plat en terre cuite avec tous les légumes à « couvert ». Pendant ce temps, vous ferez cuire du vermicelle dans le bouillon que vous rallongerez selon vos goûts avec un Kub or ou un bouillon de légumes maison.
Vous accompagnerez votre poule au pot avec notre sauce suprême, composée de farine, œuf, beurre et crème fraîche et liée avec un peu de bouillon que nous prenons pendant la cuisson des poules.

Le Cassoulet

Voici un plat qui a traversé sans dommages, (à l’exception de quelques préparations industrielles peu recommandables), toutes les modes culinaires et qui tient toujours une place choix dans le patrimoine gastronomique du Sud Ouest. C’est en 1337 qu’un potier établi à Issel, (Aude), façonna les premières « cassoles » destinées à la cuisson de l’estouffade qui prendra alors le nom de « Cassoulet ».
Chez nous, le cassoulet fait partie des préparations prestigieuses de la Maison et je me réjouis que beaucoup apprécient ce plat dont la dégustation est une grande trouvaille avec l’authentique cuisine campagnarde.
Cassoulet à la Basquaise, (au mouton), cassoulet au confit de canard ou au confit de porc, ils se caractérisent tous par une abondante et succulente garniture, des haricots lingots fondants et par un « fumet » qui ressuscite à lui seul tout un passé.
A gratiner au four dans une terrine, et à servir avec un vin rouge de Pays, (Cahors, Madiran, Irouléguy)

Les haricots cuisinés à la graisse de canard

Ce sont les mêmes haricots lingots que pour le cassoulet. Vous les servirez avec du mouton, assaisonnés d’une pointe de sauce Sakari ou encore avec des Côtes de porc, ou des saucisses confites. Beaucoup de nos clients disent qu’ils en rajoutent à nos cassoulets qu’ils trouvent très garnis en viande.