Ingrédients : Pour 4 personnes :
* 4 palombes de l’année
* 50g de dés de jambon de Bayonne
* Mélange de salades de caractère (frisée, endives, roquette, corne de cerf…)
* 500g de girolles (ou autres champignons de saison)
* 6 piments longs doux basques (3 verts, 3 rouges)
* 16 châtaignes pelées cuites à l’eau salée aromatisée à la feuille de figuier.
* 1 oignon
* 1 échalote
* Quelques herbes fraîches (persil, estragon, cerfeuil, ciboulette..)
* 1 verre de vin blanc doux
* Vinaigre de vin,
* Huile d’olive
* Huile de tournesol
* sel, poivre, moutarde.
Préparation :
Faire revenir à la poêle les palombes assaisonnées de poivre et un peu de sel dans les dés de jambon. Les cuire selon son goût de cuisson mais pas trop.
Réserver les palombes dans un plat et levez les filets avec ailes, et les cuisses, garder au tiède.
Concasser les carcasses, l’oignon et les mettre dans la poêle qui a cuit les palombes, faire dorer à feux doux jusqu’à jolie coloration et déglacer au vin doux, puis un bon verre d’eau, remuer et laisser s’évanouir au chaud jusqu’à l’obtention de 2 cuillères à soupe de jus que l’on mettra de coté dans un bol.
Laver sans détremper les champignons, faire sauter vivement avec l’échalote ciselée, les garder croquants, ajouter les châtaignes, puis les piments doux épépinés et émincés en biais , saler poivrez et réserver dans une passoire, au dessus du bol contenant le jus des carcasses.
Laver et trier les salades et les herbes, égoutter.
Composer la vinaigrette d’un peu de moutarde, sel, une mesure de vinaigre pour une d’huile d’olive et 2 d’huile de tournesol.
Disposer en dôme au milieu d’un grand plat ou d’assiettes individuelles, la salade assaisonnée surmontée des quelques herbes, mettre autour la garniture girolles, piments doux basques et châtaignes.
Ajouter une cuillère de vinaigrette dans le bol et remuer intimement ; en badigeonner les morceaux de palombes encore tièdes, tailler les filets en aiguillettes et les disposer avec les cuisses sur la salade de façon esthétique et élégante, verser ça et là, à la cuillère, le reste de jus et servir sans tarder…
.. un avant-goût du paradis !
Alain Darroze La Garburada rose Retrouvez les ingrédients de la recette sur http://www.petricorena.com/