Ingrédients :
4 jeunes palombes
1 oignon
2 échalotes
2 carottes
100g de ventrêche
1 cuil. de farine
1 verre d’armagnac
1 bouteille de vin charpenté,
½ l de bouillon
Un gros poing d’herbes (persil, cèleri ache, cerfeuil, pimprenelle, cresson, roquette…)
500g de pommes de terre à purée
100g de beurre
2 verres de lait
200g de champignons divers
20g de beurre
1 gousse d’ail
sel, poivre
4 tranches de ventrêche grasse et 4 croûtons
Préparation :
Faire rôtir 10 mn les palombes et les garder rosées. Lever les filets et les cuisses. Concasser les carcasses.
Faire revenir les carcasses avec les dés de ventrêche et les légumes nettoyés et émincés.
Faire dorer couleur caramel mais pas cramé, ajouter la cuillère de farine, déglacer à l’armagnac et mouiller avec le vin flambé, puis le bouillon.
Faire cuire à tout petit bouillon en remuant fréquemment jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse, assaisonner et réserver.
Pendant ce temps vous aurez : cuit les pommes de terre avec leur peau dans de l’eau salée lavé, effeuillé et cuit les herbes dans le lait, laissé infuser 10 mn mixé et égoutté au dessus d’un récipient dans le moulin à purée, puis pressé les pommes de terre pelées par dessus les herbes.
Ajouter 100g de beurre et remuer intimement. Assaisonner à votre goût.
Lavé et fait sauter les champignons, au beurre, légèrement aillé et assaisonné.
Dresser dans chaque assiette (chaude !) la purée aux herbes moulée avec un ramequin et surmontée des champignons.
Disposer les morceaux de palombes réchauffés au four (attention à la sur-cuisson !) et verser votre sauce onctueuse, décorer avec la ventrêche et les croûtons cuits ensemble à la poêle.
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