Pour 5 personnes
Temps de préparation : 25 min
Cuisson : 1h15

Ingrédients :

Sauté de porc 500 g (de l’épaule)
Oignon
Carottes, navets, céleri 600g env
Concentré de tomate 80g
Huile d’olive 20g
Miel d’Itsassou 50g
Sel, poivre, piment d’Espelette
Echalote
Bouquet garni (thym, persil, laurier)
1 Gousse d’ail
Tomates pelées 100g
Vin blanc 10g
Fond brun de veau déshydraté 25 g pour 1litre d’eau
Fleur de maïs (pour la liaison) 20 g

1) Préparer la viande

 

Dégraisser, parer et couper la viande en morceaux

 

 

 

Assaisonner la viande (sel, poivre, piment d’Espelette) et mélanger le miel

 

 

 

 Réserver la viande au réfrigérateur pendant une 15zaine de minutes

 

2) Préparer la garniture aromatique

Eplucher et hacher les oignons et l’échalote
Confectionner le bouquet garni
Eplucher, laver et émincer la gousse d’ail

 

Mettre de l’huile d’olive à chauffer dans une sauteuse
Mettre les oignons, l’échalote, l’ail et le bouquet garni, laisser suer doucement.

 

 

Puis débarrasser sur un papier absorbant.

 

 

 

3) Préparer les légumes

Eplucher, laver et couper en julienne (fin filaments) les légumes

 

Egoutter et couper grossièrement les tomates

 

 

 4) La cuissson

 

Nettoyer la sauteuse, mettre de l’huile d’olive à chauffer, colorer les morceaux de porc.

 

 

 

Ajouter les tomates pelées et le concentré de tomate

 

 

 

Ajouter les légumes et la garniture aromatique

 

 

Mouiller avec le vin blanc et le fond brun de veau  puis porter à ébullition.
Vérifier l’assaisonnement, ajouter un d’eau si nécessaire.
Lier la sauce avec la fleur de maïs préalablement dissout dans un peu d’eau
Terminer la cuisson au four pendant 1 heure tout en surveillant

 

5) Dressage

L’astuce déco :

 

Mettre un peu d’huile d’olive dans une poêle. Y faire dorer quelques spaghettis. 

 

 

Retirer sur du papier absorbant et saupoudrer de sel

 

 

Dressage : Diposer la viande et les légumes au milieu de l’assiette décorer avec les spaghettis et autour de l’assiette saupoudrer de piment d’Espelette

 

Jean christophe Bisognin Ruquet Restaurant Arce Saint Etienne de Baigorry

Retrouvez les ingrédients de la recette sur http://www.petricorena.com/